成都火锅油碟厂家:酱香火锅汤汁的做法

时间:2018-10-22

来源:火锅油碟厂家



【成品特点】以豆瓣酱、干辣椒、干花椒、高汤等原料熬制而成,色泽红亮、味道麻辣、滚烫味鲜、川味浓郁。适                       用于各种麻辣火锅。如麻辣鱼火锅、麻辣鸭火锅、麻辣鳝鱼火锅等。
【配方组成】豆瓣酱25克,干辣椒15克,干花椒10克,精盐12克,味精10克,葱8克,生姜、蒜瓣各5克,胡椒粉2                      克,混合油100克,高汤1500克。
【食材预处理】①豆瓣酱倒在案板上,用刀剁成细蓉。
                         ②干辣椒用干洁湿布抹去表面灰分,用剪刀剪成短节;葱切段,生姜切片;蒜瓣拍裂。
【调制方法】   ①坐锅点火,放入混合油烧至七成热,炸香葱段、姜片、蒜瓣、干花椒和干椒,下入豆瓣酱蓉炒酥                           出红油。
                       ②加入高汤煮出麻辣味,打去浮沫,放入胡椒粉、精盐和味精调味,倒入火锅内烧开即可。
【制作提示】 ①豆瓣酱和干辣椒起定辣味的作用,先用热油炒酥,再加汤熬制。
                      ②花椒起突出麻味的作用。
                      ③葱段、姜片、蒜瓣起增香除腥味的作用。
                      ④混合油即植物油和动物油各半并用,起增香去腥和炒制的作用。
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